روغن شورتنينگ كه به نام روغن صاف قنادي هم در ايران معروف بوده به نوعي چربي گفته مي شود كه قابليت نرم و روان كردن و يا كوتاه كردن ساختار تركيبات غذايي را دارد و از روغن ها فرموله شده‌اند. به عنوان مثال شورتنينگ در تركيبات خمير نانوايي و شيريني گلوتن نشاسته را پاره مي كند، كه اين عمل باعث نرم شدن ذرات گلوتن و در نتيجه توليد محصولات نرم و با قابليت هوادهي مناسب مي گردد. بدون شورتنينگ در نان وشيريني ها، گلوتن و نشاسته بصورت ذرات چسبنده به يكديگر متصل مي شوند و هنگام جويدن احساس سفتي راايجاد مي نمايند. شورتنينگ‌ها بعنوان مواد نيمه پلاستيك در نظر گرفته مي شوند، اما اين توصيف به تنهايي براي آنها كافي نيست. در ساختار روغن شورتنينگ معمولا امولسيفاير هاي مختلفي همچون مونو و دي گليسريد، LACTEM وPGE استفاده مي شود كه سبب بهبود بافت محصول نهايي مي گردد. جهت تهيه روغن شورتينگ در طي روندي، روغن مايع را هيدروژنه كرده، منظور از هيدروژنه كردن اضافه كردن اتم هاي هيدروزن به روغن مي باشد، در نتيجه چربي هاي روغن، اشباع شده و به حالت جامد تبديل مي شوند. بافت اين روغن در دماي محيط حين جامد بودن، كاملا نرمه و چاقو به راحتي در داخل آن فرو مي رود. فرق اصلي روغن شورتينگ با كره و مارگارين درميزان چربي آن است. روغن قنادي از 100 درصد چربي تشكيل شده و هيچ گونه مايعاتي ندارد. علت اينكه اسم اين نوع روغن رو در زبان انگليسي Shortening گذاشتن اين است كه ميزان زياد چربي رشته هاي بلند گلوتن درون آرد را كوتاه مي كند.
روغن صاف قنادي چند نوع دارد، كه البته ماده ي اوليه ي همه ي آنها يكي بوده و فقط پروسه هاي مختلف بر روي آنها انجام مي شود. جهت طبقه بندي اين نوع روغن از عدد استفاده مي كنند، يعني روغن پنجاه نرم تر از روغن چهل مي باشد، كه البته اين ميزان سفتي و رواني اين روغن را مناسب براي كاربردهاي مختلف مي كند. روغن قنادي 40 كه به روغن قنادي جامد Solid shortening هم معروف است، از ساير گريدها سفت تر و سفيدتر بوده و براي انواع خميرها مثل خمير هزارلا استفاده مي شود. براي استفاده از روغن شورتينگ 40 آن را رنده مي كنند و يا به قطعات كوچيك تر درمي آورند يا اينكه آن را حرارت داده و نرم مي كنند. از عوامل محبوبيت اين روغن در بين قنادها اين است كه روغن شورتينگ يا همان روغن قنادي از كره بسيار ارزون تر بوده، عمر بسيار بيشتري داره و نيازي به نگهداري در يخچال ندارد. همچنين شما مي توانيد اين نوع روغن رو ماه ها در فضاي آشپزخانه نگه داري كنيد و هيچگونه نگراني از بابت خرابي آن نداشته باشيد. همچنين مقاومت اين روغن در مقابل گرما بالاتر بوده و رنگ سفيد آن ياعث م يشود رنگ پذيري آن بي نظير شود.
خواص روغن شورتنينگ:
1. هنگاميكه مايعات به آرد اضافه مي شوند رشته هاي پروتئيني آرد به هم پيوند ميخورند و در نتيجه ي بلند شدن رشته هاي گلوتن خمير فرم كشساني به خود ميگيرد، از آنجاييكه روغن شورتنينگ برخلاف كره و مارگارين از صد در صد چربي تشكيل شده و هيچ گونه رطوبتي ندارد، بيش از آنها از تشكيل رشته هاي بلند گلوتن جلوگيري مي كند. هر چي رشته هاي گلوتن آرد كوتاه تر باشند خمير پوك تر و شكننده تر مي شود. علاوه بر اين، چربي بالاي روغن قنادي از چسبناك شدن خمير جلوگيري كرده و كار با خمير را راحت تر مي كند. 2. وجود رطوبت در كره و مارگارين باعث مي شود كه با گذشت زمان رطوبت از بين رفته و شيريني خشك و سفت و به اصطلاح بيات شود. ولي شيريني هاي تهيه شده با شورتنينگ نرم تر، پوك تر و ماندگارتر هستند. علت ماندگاري شيريني قنادي ها نسبت به شيريني خانگي نيز همين است. 3. روغن شورتنينگ نقطه ذوب بالاتري از كره و مارگارين دارد، اين باعث مي شود حين پخت ديرتر ذوب شده و شيريني ها فرصت بيشتري براي پختن داشته باشند و بيشتر پف كنند. خميرِ شيريني هايي كه با روغن قنادي تهيه مي شوند، حين پخت فرصت كافي براي فعل و انفعالات دارند. روغن قنادي باعث مي شود حين پخت چربي از بافت شيريني خارج نشده و اصطلاحا شيريني چربي پس ندهد و ظاهر شيريني بهتر حفظ مي شود. كره زودتر و در واقع در دماي پايين تري شروع به ذوب شدن ميكند و شيريني هايي كه با كره تهيه مي شوند زودتر پخته ميشوند، زودتر مي سوزند و اگر كمي بيش از حد لازم در فر بمانند چربي پس مي دهند.
كاربرد روغن شورتنينگ در صنايع غذايي :
الف. كاربرد روغن شورتنينگ در نان و كيك و شيرني
نازك و نرم كردن بافت نان
ايجاد احساس هاني مطلوب
پوكي محصول به دليل وارد نمودن هوا به داخل ساختار خمير
افزايش استحكام و يكپارچگي بافت شيريني
افزايش قابليت انتقال حرارت و مدت زمان نگهداري محصول
قابليت مخلوط شدن در همزن هاي با دور بالا
ب. كاربرد روغن شورتنينگ در بستني، خامه قنادي
روغن قنادي شورتنينگ م نقطه ذوب بالاتري نسبت به كره و روغن هاي حيواني دارند و همين امر سبب مي شود نقطه ذوب بستني و خامه قنادي بالاتر رود و اين محصول در فضل تابستان ديرتر ذوب شود.
افزايش هوادهي قابل توجه خامه قنادي
بهبود بافت خامه قنادي به دليل وجود منوو دي گليسيريد و ساير امولسيفايرها در تركيب شورتنينگ
بهبود نقطه ذوب خامه قنادي با انتخاب شورتنينگ با SFC مناسب
روغن شورتنينگ كه به نام روغن صاف قنادي هم در ايران معروف بوده به نوعي چربي گفته مي شود كه قابليت نرم و روان كردن و يا كوتاه كردن ساختار تركيبات غذايي را دارد و از روغن ها فرموله شده‌اند. به عنوان مثال شورتنينگ در تركيبات خمير نانوايي و شيريني گلوتن نشاسته را پاره مي كند، كه اين عمل باعث نرم شدن ذرات گلوتن و در نتيجه توليد محصولات نرم و با قابليت هوادهي مناسب مي گردد. بدون شورتنينگ در نان وشيريني ها، گلوتن و نشاسته بصورت ذرات چسبنده به يكديگر متصل مي شوند و هنگام جويدن احساس سفتي راايجاد مي نمايند. شورتنينگ‌ها بعنوان مواد نيمه پلاستيك در نظر گرفته مي شوند، اما اين توصيف به تنهايي براي آنها كافي نيست. در ساختار روغن شورتنينگ معمولا امولسيفاير هاي مختلفي همچون مونو و دي گليسريد، LACTEM وPGE استفاده مي شود كه سبب بهبود بافت محصول نهايي مي گردد. جهت تهيه روغن شورتينگ در طي روندي، روغن مايع را هيدروژنه كرده، منظور از هيدروژنه كردن اضافه كردن اتم هاي هيدروزن به روغن مي باشد، در نتيجه چربي هاي روغن، اشباع شده و به حالت جامد تبديل مي شوند. بافت اين روغن در دماي محيط حين جامد بودن، كاملا نرمه و چاقو به راحتي در داخل آن فرو مي رود. فرق اصلي روغن شورتينگ با كره و مارگارين درميزان چربي آن است. روغن قنادي از 100 درصد چربي تشكيل شده و هيچ گونه مايعاتي ندارد. علت اينكه اسم اين نوع روغن رو در زبان انگليسي Shortening گذاشتن اين است كه ميزان زياد چربي رشته هاي بلند گلوتن درون آرد را كوتاه مي كند.
روغن صاف قنادي چند نوع دارد، كه البته ماده ي اوليه ي همه ي آنها يكي بوده و فقط پروسه هاي مختلف بر روي آنها انجام مي شود. جهت طبقه بندي اين نوع روغن از عدد استفاده مي كنند، يعني روغن پنجاه نرم تر از روغن چهل مي باشد، كه البته اين ميزان سفتي و رواني اين روغن را مناسب براي كاربردهاي مختلف مي كند. روغن قنادي 40 كه به روغن قنادي جامد Solid shortening هم معروف است، از ساير گريدها سفت تر و سفيدتر بوده و براي انواع خميرها مثل خمير هزارلا استفاده مي شود. براي استفاده از روغن شورتينگ 40 آن را رنده مي كنند و يا به قطعات كوچيك تر درمي آورند يا اينكه آن را حرارت داده و نرم مي كنند. از عوامل محبوبيت اين روغن در بين قنادها اين است كه روغن شورتينگ يا همان روغن قنادي از كره بسيار ارزون تر بوده، عمر بسيار بيشتري داره و نيازي به نگهداري در يخچال ندارد. همچنين شما مي توانيد اين نوع روغن رو ماه ها در فضاي آشپزخانه نگه داري كنيد و هيچگونه نگراني از بابت خرابي آن نداشته باشيد. همچنين مقاومت اين روغن در مقابل گرما بالاتر بوده و رنگ سفيد آن ياعث م يشود رنگ پذيري آن بي نظير شود.
خواص روغن شورتنينگ:
1. هنگاميكه مايعات به آرد اضافه مي شوند رشته هاي پروتئيني آرد به هم پيوند ميخورند و در نتيجه ي بلند شدن رشته هاي گلوتن خمير فرم كشساني به خود ميگيرد، از آنجاييكه روغن شورتنينگ برخلاف كره و مارگارين از صد در صد چربي تشكيل شده و هيچ گونه رطوبتي ندارد، بيش از آنها از تشكيل رشته هاي بلند گلوتن جلوگيري مي كند. هر چي رشته هاي گلوتن آرد كوتاه تر باشند خمير پوك تر و شكننده تر مي شود. علاوه بر اين، چربي بالاي روغن قنادي از چسبناك شدن خمير جلوگيري كرده و كار با خمير را راحت تر مي كند. 2. وجود رطوبت در كره و مارگارين باعث مي شود كه با گذشت زمان رطوبت از بين رفته و شيريني خشك و سفت و به اصطلاح بيات شود. ولي شيريني هاي تهيه شده با شورتنينگ نرم تر، پوك تر و ماندگارتر هستند. علت ماندگاري شيريني قنادي ها نسبت به شيريني خانگي نيز همين است. 3. روغن شورتنينگ نقطه ذوب بالاتري از كره و مارگارين دارد، اين باعث مي شود حين پخت ديرتر ذوب شده و شيريني ها فرصت بيشتري براي پختن داشته باشند و بيشتر پف كنند. خميرِ شيريني هايي كه با روغن قنادي تهيه مي شوند، حين پخت فرصت كافي براي فعل و انفعالات دارند. روغن قنادي باعث مي شود حين پخت چربي از بافت شيريني خارج نشده و اصطلاحا شيريني چربي پس ندهد و ظاهر شيريني بهتر حفظ مي شود. كره زودتر و در واقع در دماي پايين تري شروع به ذوب شدن ميكند و شيريني هايي كه با كره تهيه مي شوند زودتر پخته ميشوند، زودتر مي سوزند و اگر كمي بيش از حد لازم در فر بمانند چربي پس مي دهند.
كاربرد روغن شورتنينگ در صنايع غذايي :
الف. كاربرد روغن شورتنينگ در نان و كيك و شيرني
نازك و نرم كردن بافت نان
ايجاد احساس هاني مطلوب
پوكي محصول به دليل وارد نمودن هوا به داخل ساختار خمير
افزايش استحكام و يكپارچگي بافت شيريني
افزايش قابليت انتقال حرارت و مدت زمان نگهداري محصول
قابليت مخلوط شدن در همزن هاي با دور بالا
ب. كاربرد روغن شورتنينگ در بستني، خامه قنادي
روغن قنادي شورتنينگ م نقطه ذوب بالاتري نسبت به كره و روغن هاي حيواني دارند و همين امر سبب مي شود نقطه ذوب بستني و خامه قنادي بالاتر رود و اين محصول در فضل تابستان ديرتر ذوب شود.
افزايش هوادهي قابل توجه خامه قنادي
بهبود بافت خامه قنادي به دليل وجود منوو دي گليسيريد و ساير امولسيفايرها در تركيب شورتنينگ
بهبود نقطه ذوب خامه قنادي با انتخاب شورتنينگ با SFC مناسب
قيمت منيزيم استئارات